专家“支招”食物过敏：改变烹饪方式
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2020年09月01日
如[db:标签]你对某种食物过敏，不得不吃它，该怎么办？专家说，改变加工方法可以降低一些食物的过敏性，这给食物过敏的人带来了好消息。
"不同的加工方法对食物过敏有不同的影响."在最近举行的第14届协和过敏性疾病国际高峰论坛上，中国农业大学食品科学与营养工程学院的车慧莲副教授说，食品加工方法可以分为两类:热加工和非热加工。一般来说，蒸、煮等湿热处理可以大大降低过敏食品的过敏性，高压锅的治疗效果更好，发酵食品的过敏性也更低；相反，微波加热会增加食物的过敏性。
干热(如烘烤)、湿热(如蒸煮)、高温高压、微波等处理都是传统的热加工方法。它们如何改变食物的过敏性？车慧莲介绍，热处理可以通过改变蛋白质分子与分子之间的相互作用，破坏食物中过敏原蛋白的二级结构或三级结构，影响其构象表位，从而改变过敏原性。
属于热加工，但干热处理和湿热处理对改变食物过敏性有不同的作用。车慧莲说，干热处理可以通过脱水和干燥使蛋白质氧化、变性和碳化，而湿热处理更容易传递热量，与水直接接触也可以使维持蛋白质稳定性的氢键更容易被破坏，所以湿热处理是降低食物过敏性的好方法。
She说，例如，一项关于核桃在干热和湿热处理下过敏性的对比研究发现，干热处理(如烘烤核桃)对核桃蛋白的IgE结合能力和IgG结合能力没有显著影响，而湿热处理(如蒸煮)显著降低核桃蛋白的IgE结合能力和IgG结合能力。“也就是说，有些人会对烤核桃过敏，但他们不会对核桃露过敏。相对而言，湿热处理可以显著降低核桃蛋白的过敏性。”
据专家介绍，食物过敏可引起皮肤、肠胃、呼吸系统症状，甚至危及生命的窒息和休克症状。目前，对食物过敏还没有有效的治疗方法，疾病的预防主要依靠避免吃过敏的食物。
“大多数食物过敏原是蛋白质，许多食物含有多种过敏原，这给食品加工带来了许多挑战，降低或消除食物过敏。”车慧莲说，因此，减少或消除食物过敏原的研究应该关注食物中的每一种过敏原。
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