健康生命的物质基础——蛋白质

蛋[db:标签]��质与我们的健康密切相关，并且富含膳食来源。

说到蛋白质，首先想到的是什么？

你可能熟悉蛋白质这个术语，但你真的了解蛋白质吗？

1。理解蛋白质

对于生物化学家来说，蛋白质是20个氨基酸的长链，即多肽链。多肽链中的这些氨基酸“牵手”，通过脱水和缩合结合，然后卷曲和折叠形成具有特定空间结构的物质。

厨师眼中的蛋白质是各种烹饪原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、蛋、牛奶等。对我们的人体来说，蛋白质是所有生命的物质基础。人体的所有生命活动本质上都是蛋白质功能的体现。因此，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质是人体不可缺少的结构成分。人体的肌肉、心脏、肝脏、肾脏和其他器官含有大量蛋白质；我们的骨骼和牙齿含有大量胶原蛋白。指甲含有角蛋白。

2。蛋白质的功能

蛋白质参与人体内各种重要生理活性物质的形成。

人体蛋白质处于动态平衡状态，每天都在更新和代谢。我们吃的食物中含有的蛋白质不能被人体直接吸收。它需要被胃和小肠中的消化酶消化，水解成氨基酸并被身体吸收。然后，它通过血液循环被送到身体的各种组织，在体内合成各种蛋白质，用于组织构建和受损组织的修复。

在这个过程中，帮助我们消化食物的消化酶和血液循环中氨基酸转运的载体都是蛋白质；胰岛素、甲状腺素和生长激素等激素是蛋白质；能够抵抗外来微生物和其他有害物质入侵并调节人体免疫功能的抗体也是蛋白质。

此外，维持体液平衡、血液凝固、视觉形成和人体运动的过程都与蛋白质有关，蛋白质也是人类生活活动所需能量的提供者。

蛋白质摄入不足会影响体内的蛋白质更新，导致生长迟缓、抵抗力下降、体重减轻、疲劳和疲劳、伤口难以重组、水肿等。严重缺乏会导致慢性消耗性疾病。

尽管蛋白质具有重要的生物学功能，但由于人体不储存蛋白质，当蛋白质摄入过多时，就会发生过度的蛋白质分解代谢。这一过程需要大量的水，产生的氮和其他代谢物通过尿液排出，因此增加了肾脏的负担。

3。蛋白质的食物来源起着如此重要的作用，那么哪些食物可以为我们提供蛋白质呢？

事实上，人体所需的蛋白质广泛存在于动物和植物食物中。然而，来自不同食物来源的蛋白质具有不同的营养价值，尤其是必需氨基酸的类型、数量和比例。

来自奶、蛋、肉、水产品等动物性食物来源的蛋白质，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，营养价值较高。然而，其主要缺点是饱和脂肪酸和胆固醇的含量也相对较高，而大豆蛋白也是一种非常优质的蛋白质，其健康益处越来越被人们所认识。

大麦、小麦和其他谷物含有各种必需氨基酸的蛋白质。然而，由于比例不当，有些太多，有些太少，属于氨基酸组成不平衡的蛋白质。

玉米、动物结缔组织和皮肤中的蛋白质含有不完全的必需氨基酸，蛋白质的营养价值相对较低。因此，在日常饮食中应注意选择高质量的富含蛋白质的食物，以及蛋白质的搭配。

动物食品蛋白质含量高，通常脂肪和胆固醇含量高。从动物源摄入过多的蛋白质也会导致高脂肪和高胆固醇摄入，这将影响血脂水平并导致体重增加。

同时，动物源性蛋白质中含硫氨基酸的过量摄入会加速骨钙的流失，导致骨质疏松症。过量摄入动物蛋白与结肠癌、乳腺癌、肾癌、胰腺癌和前列腺癌的发病率呈正相关。

4。推荐蛋白质摄入量

人体的蛋白质每天都在更新和新陈代谢的过程中。理论上，成年人基本上可以通过每天摄入30克蛋白质来满足他们的需求。然而，考虑到安全、消化和吸收等因素，成年人基本上每天摄入0.8g/kg是合适的，因为中国以蔬菜食品为主。因此，建议摄入量应符合1.16克/千克日的标准。对于成年男性，每天应摄入65克蛋白质，而对于成年女性，每天应摄入55克蛋白质。

根据《中国居民膳食指南》的建议，每人每天应该吃40-75克富含蛋白质的牲畜肉，40-75克水产品，40-75克鸡蛋，25-35克大豆和坚果，300克牛奶和奶制品。

了解蛋白质，重视蛋白质补充，从每天每餐开始。

作者|李新礼

苏州大学医学部公共卫生学院营养与食品卫生学系

审计专家|孙桂菊

中国营养学会常务理事

东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任